一是观色泽。壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实，呈黄色的，大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。

　　二是看腹脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，则膏体不足。腹脐黑色越多则螃蟹越肥，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳。对河蟹来说，有“九月(农历)吃公、十月吃母”的说法，肚脐圆的是雌蟹，肚脐尖的为雄蟹。

　　三是掂轻重。将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。将螃蟹翻转肚皮朝上，能迅速用蟹足弹转翻回的，健康鲜活。

　　四是查足脚。蟹足上刚毛丛生的较好，还可将倒数第二足拎起来，观察其是否充盈。腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。

　　营养师自述：买螃蟹要当心的猫腻

　　前些天，我买了一次螃蟹，购买的时候螃蟹都是活的，质量也不错，看起来也饱满，价格也公道，每斤25元。可是，等我买回家下锅前发现，螃蟹都是死的不说，其质量也很差，很多都是空壳。这件事让我非常不解，买的时候明明是鲜活的螃蟹呀。难道我看走眼了？直到晚上，我才知道答案，原来是被掉包了。

　　我的一个学生很有经验。今天他去买螃蟹，看好的螃蟹，每斤30元。称重之后，他一把抓住秤盘，不让摊主往黑色塑料袋里倒，而是要求摊主提供塑料袋，他自己来倒。结果是摊主拒绝卖给他称好的螃蟹，说这样卖就不是每斤30元的价格了。

　　猫腻就是：摊主称好螃蟹后，他拿起一个黑色塑料袋（黑色的“好处”是使顾客无法看见里面是否有东西），里面已经装有相近重量（一般买螃蟹也就是一二斤）的死螃蟹，他会趁顾客不注意（因为顾客此时一般都是在付钱），把已经称重的好螃蟹倒在塑料袋外面（脚边的一个容器），而把塑料袋里原有的死螃蟹交给顾客。从而以次充好，顾客还以为买到了物美价廉的螃蟹了呢。这种猫腻目前是非常普遍的。摊主以质高价低的螃蟹吸引消费者，然后用偷梁换柱之计欺骗消费者。

螃蟹的做法 你不知道的隐藏技巧“扫盲班”

　　蒸：盐水先泡、肚皮朝上

　　螃蟹吃法很多，最常见的就是清蒸。清蒸螃蟹看似简单，却隐藏着不少技巧。

　　首先，将活蟹洗干净，除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，其上有病菌和脏物；蟹胃位于蟹体前半部，有污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，味涩。之后放在淡盐水中浸泡一会，可以杀毒入味。最好不要将活螃蟹直接放入锅中蒸，一则残忍，二则挣扎时会让蟹足掉下来。

　　接下来，大火将水烧至大滚，壳朝下，将螃蟹放在笼屉上蒸，这样做是为了不让里面的汤汁流失，保持鲜度。里面也可以放上几片姜或几粒花椒，可以去掉异味和腥味。一些人为了提鲜，还会在水中加入一点啤酒。之后，调到中火，蒸7-8分钟，螃蟹变为红色即熟。如果怕火候不够，用手敲一敲蟹盖，发出很空的声音就可以关火了。

　　蟹的原汁原味在清蒸时体现得最明显。蟹蒸熟取出后，蟹壳呈橙黄色，打开蟹盖，蟹黄金灿、蟹白如玉。蘸汁用姜末、鲜酱油、陈醋、少量糖调成小料，就可以享受美味的清蒸螃蟹了。

吃蟹要四清除

    一除清除蟹腮，在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列，这些部位既脏又无食用价值，切勿乱嚼一气，以免引起食物中毒；

    二除清除蟹胃，蟹的胃也被称蟹尿包，位于背壳前缘中央似的形如三角形的骨质小包，内有污沙，紧连蟹黄；

    三除清除蟹心，俗称六角板，位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形，不易识别；

　  四除清除蟹肠，位于蟹脐多带有大量东西中间，呈条状。这四样细菌、病毒、污物、必须剔除。