为什么吃素食还得了动脉硬化？

    被电视台邀请做健康类节目，在商讨选题时，对方总是对如何吃素食的题目感兴趣。这让我很是为难，我说素食题材可以谈，但如果没完没了地谈下去，是否给观众一个错觉，以为我们在提倡吃素食？

    其实真的没有必要刻意地吃素食，保障营养供应、维护身体健康的基本原则是“食物多样化”，在动物性食物和植物性食物这两大类食物中，如果完全素食，那就放弃了几乎一半的食物种类。常言说：巧媳妇难为无米之炊，如果只用植物性食物配餐，怕也算的上是少米之炊吧？

    现实的情况是，吃素食的确在为数不少的人群中流行，他们这样做自然有其道理，但这些道理未必都符合营养学的规律。因此，如何科学地吃素食？还真的大有搞清楚的必要。

    植物性食物最难以保障供给的人体必需营养素中的优质蛋白、血红素铁、维生素A和维生素D，还是有办法解决的。如大豆、坚果供应优质蛋白，补充促进植物性铁转化的食物解决补充铁的问题，植物性食物中的类胡萝卜素可以在体内转化为维生素A，而晒太阳可以在皮肤内产生维生素D。只是还有一种营养素是素食者一直跨越不过的健康鸿沟，这种营养素就是维生素B₁₂，这个维生素B₁₂只存在于动物性食物当中，在植物性食物中全无踪影。

    大家对维生素A、维生素E、维生素C乃至B₁、B₂都比较熟悉，可对维生素B₁₂就很陌生了。传统认为维生素B₁₂与一种叫做“巨幼红细胞性贫血”有直接关系，而我们今天重点要谈的是近些年发现的维生素B₁₂与动脉硬化等心脑血管疾病的密切关系。

    大量的病例和研究证实，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是导致低密度脂蛋白氧化、从而发生动脉硬化的的独立因素。这是什么意思呢？我们可能都知道，血中的低密度脂蛋白过高容易发生动脉硬化。但如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸过高（就这一个独立的因素），那么也会导致低密度脂蛋白被氧化而发生动脉硬化。那么血液中的同型半胱氨酸水平怎么会升高了呢？在同型半胱氨酸的代谢中需要叶酸的参与，而维生素B₁₂与叶酸代谢关系密切，于是，当维生素B₁₂缺乏时，同型半胱氨酸代谢受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了发生动脉硬化的风险。

    这一机理也解释了为什么有些人群不吃动物性食物反倒出现动脉硬化的原由。

前不久，我受邀在北京的一家叫做“净饭餐厅”的饭店用餐，美丽文雅的女主人用一种叫做“天贝”（见题图）的美食款待我们。此次用餐，不仅品尝了美味的素食，还使我们对素食者如何获得维生素B₁₂这一问题有了更新的认识。

    这是一种来源于东南亚的大豆制品，被引进中国后又经过多番改进，其营养价值更加提升。最为可贵的是这种大豆制品因为发酵，某些成分发生了转变，由此出现了奇妙的变化，产生了一定量的维生素B₁₂。这真是素食者的福音！ 素食者如何补充维生素B₁₂一直是我们十分关注的问题，如果真能通过发酵工艺解决这个问题，那将是营养学发展中里程碑式的进步。我们会继续关注“天贝”的发展情况，并将进一步的发现告知素食的人群。

 素食者如何补充维生素B₁₂一直是我们十分关注的问题，如果真能通过发酵工艺解决这个问题，那将是营养学发展中里程碑式的进步。我们会继续关注“天贝”的发展情况，并将进一步的发现告知素食的人群。