记得就在一年多之前，猪肉涨价之时，很多人怨言重重，嚷着吃不起肉，于是国家大力扶持猪肉生产；如今拜流感所赐，猪肉价格一路走低，销量大幅度下降，其他肉类销量也有下降趋势。很多人为此忧心忡忡，我倒觉得是件好事。

    如今天气渐热，很多人都会倾向于少吃荤菜，多吃一些清爽素菜。一方面是怕上火，另一方面是希望控制体重，还有很多关注健康的人，担心食肉过多不利于控制血脂，也不利于预防癌症。特别是在餐馆点菜时，如果能少点一些荤菜，或许正是远离麻烦的明智选择。

麻烦之一：肉菜烹调中的人为污染

    不少厨师承认，相比于素菜来说，荤菜里的麻烦更多。肉类腌制常常加入亚硝酸盐，已经成为行业“潜规则”之一。在肉类、水产类菜肴中滥用各种添加剂和非食用物质也是常见现象，比如碳酸氢钠、双氧水、明矾、甲醛、色素等。由于餐饮业没有定量能力，也没有这样的意识，超标问题在所难免。这些东西都是用来做什么的呢？

    亚硝酸盐：简称硝或硝盐。兼有发色、增味、延长保质期的三种效果。用它处理过的酱卤肉、肉片、肉块、鸡鸭、鹅肠等颜色粉红，卖相特别好看，还有一种好像火腿的鲜美风味。但它不仅本身有毒，和蛋白质分解物结合后还会产生致癌物亚硝胺，所以用量必须严格控制。

    碳酸氢钠：就是小苏打，碱性物质。可以增强蛋白质和各种胶质的吸水能力。用它处理肉之后，肉类质地松软，口感更嫩。用它加到肉馅中，可以吸收更多水分，用更少的肉生产出更大更嫩的丸子。发燕窝也好，打蛋清也好，用它都能更软更膨大。但它会严重破坏多种维生素。

    明矾：也称为矾或矾石粉，是所谓的“多面手”品质改良剂。用它处理蔬菜可以让蔬菜炒出来更绿，处理粉条可以让粉条更筋道，处理肉品可以让肉质更有弹性，所以不少生产者和厨师都爱它没商量。但是，明矾会带来铝污染，人们都知道，过多的铝损害记忆力，促进老年痴呆的发生，研究发现摄入过多的铝对心脏、肝脏、肾脏、免疫系统均有一定毒害。

    甲醛：著名的有毒致癌物，地球人都知道。它是一种交联剂，可以用来增强各种水产品的弹性，使其体积膨大，质地紧密不松散，也有防腐作用。一些鱼干、干货也可能用甲醛处理过。08年的一项抽检发现，有近三分之一的水发产品中含有甲醛。

    双氧水：用来起到漂白和杀菌作用，常用在颜色漂亮的百叶、肚丝、黄喉等原料的处理当中。在某些菜中也用来改善肉的口感。它本身无毒害，也没有残留，但会破坏肉类中的维生素和某些氨基酸。问题在于，工业双氧水中可能有其他有害杂质。

    至于色素、香精、增味剂等，在食品行业包括烹饪行业中已经广泛应用。漂亮的黄色鸡皮、红色肉汁、黄色鱼翅羹或鲍鱼羹，都很可能是色素的功劳。食用色素对成年人危险不大，但儿童应当慎食。而且添加色素而不告知本身是对消费者的一种欺骗。

麻烦之二：过度加热产生致癌物

    要让荤菜好吃，煎烤油炸等高温烹调都是常见方法，过油更是司空见惯。可是，鱼肉类当中的蛋白质，在加热到200度以上时会产生杂环胺类致癌物，而其中的脂肪在300度时会产生多环芳烃类致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。同时，肉类过油时所用的油，也往往是多次加热的油，不仅粘稠油腻，而且含有多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。

    很想提醒热爱美食的人们，对于餐馆中那些口感和颜色好得不可思议的荤菜，最好能够有所警惕，避免乱添加之风愈演愈烈，避免美食中引入越来越多的污染。否则，享受的只是我们的舌头和牙齿，受伤的却是我们的整个身体。

    肉类销量的整体下降，意味着人们不再沉迷于大块吃肉的生活方式，可以接受少吃肉的膳食模式。在贫困之时，人们总是把吃肉和幸福、富裕联系在一起；而富到一定程度之后，对于大部分居民来说，大鱼大肉已经不再成为奢侈享受，它们的魅力也就逐渐下降。实际上，我国膳食指南中早就指出，在多样化饮食的情况下，每天吃一两肉或鱼足以满足营养需求。荤食过多，实在不是什么幸福，甚至可能带来种种麻烦。

麻烦之三：鱼肉里的环境污染物比植物高得多。

    按照生态学的基本定律，如果环境中存在难分解污染物，比如说铅、砷、汞、多氯联苯、六六六等，那么越是处于高营养级的动物，体内的污染水平就越高。也就是说，如果水里有污染，那么水藻就会受到污染；吃水藻的小鱼会浓缩水藻中的污染，而吃小鱼的大鱼又会浓缩小鱼体内的污染。一条大型食肉鱼一天就能吞下千百条小鱼，所以它们积累污染物质的速度最快。同理，猪吃植物性的饲料，那么它的污染一定比饲料中的污染水平高很多。我们如果大量吃猪肉，那么我们体内的污染水平又会比猪高得多……这就叫做生物富集和生物放大作用。

麻烦之四：鱼肉中不可避免地存在农药兽药残留。

    许多人以为，菜和果上面的农药是最可怕的污染，认为吃鱼肉就不会吃到农药。实际上，鱼肉类中的化学药物残留水平绝不亚于蔬菜和水果，甚至有过之而无不及。这是因为，动物饲料也是在污染的农田中生产的，照样有农药、除草剂等农用化学药品的残留，其中的难分解成分会积累在动物体内；而动物饲养过程当中，各种兽药、杀菌剂、饲料添加剂等化学物质也会或多或少地进入动物身体，从而间接地进入人体。所以，不吃菜光吃肉，并不能使人远离农药污染。

    所以，那些鼓励吃鱼吃肉的国内外人士，毫无例外都强调要吃“有机肉”，还要低温烹调，最小程度地加工，正是基于以上种种原因。

麻烦之五：多吃动物食品，增加致癌危险

    有研究发现，在同样的致癌物水平下，如果给试验动物摄入过多的动物蛋白质或动物脂肪，那么动物的癌症发生率会比吃植物性饲料的动物更高。

    如果我们吃不到有机鱼肉，也不能做到自己烹调，还垂涎餐馆中的各种美食，那么至少可以做到一点：控制数量。

    美味的鱼肉海鲜，是人生的重要享受，一生远离它们，也是没有必要的。毕竟其中丰富的蛋白质和微量元素于人有益。这里强调的只是不要过食鱼肉荤腥，因为过犹不及，伤身腐肠。

    对于富裕居民来说，现在吃肉的数量，已经偏高了。许多家庭顿顿不能离鱼肉，宴席上更是荤素比例严重失调，不能不令人忧虑。

    如果每周只去餐馆吃1-2次，如果每天只吃1两肉和鱼，或者一次吃得多一些，但每周只有两三次，那么，即便荤食中存在污染，由于数量有限，也不至于对人体带来太大危害。这样做，同时也就减少了过食鱼肉海鲜所带来的癌症、心脏病、痛风、脂肪肝等疾病的危险，岂不是一举两得，美食与健康兼顾吗。